Павел и Анастасия Сидоровы — владельцы подмосковной сети пиццерий «Луковка» (lykovka.ru) и пиццерии Scrocchiarella в Москве (scrocchiarella.ru).

Павел, Анастасия, здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, о влиянии экономического кризиса на ресторанную отрасль Москвы.

Анастасия: Здравствуйте! Отрасль жива. Мы работаем на рынке уже более 15 лет и пережили 3 больших кризиса. Кризис — это тяжелый и переломный период в жизни каждой компании и от того на сколько грамотную работу над ошибками мы проведем, зависит дальнейшее развитие. Рынок ждут большие перемены — это несомненно. В результате, думаю, останутся только сильные игроки. Сильные — значит честные по отношению к клиенту. Те, которые предлагают вкусные и качественные блюда по цене, которую сейчас диктует рынок.

Снизились доходы населения, дорогие рестораны уже мало кто может себе позволить. Те, кто предлагал заоблачные цены за блюда среднего уровня, точно должны умереть. Верно?

Анастасия: Я думаю, да. Речь идет точно о ресторанах самого высокого уровня, иногда качественных проектах. Люди стали экономить, считать и выбирать, чаще стали посещать фудкорты. Тем не менее, хорошие рестораны останутся. Те, кто предлагал заоблачные цены ни за что, точно уйдут с рынка.

Масса заведений с известными шеф-поварами закрылась?

Анастасия: Шеф-повар — это всего лишь звено производственной цепочки. Очень важное, но не определяющее коммерческий успех заведения.

Многие не понимают: откуда в России взять качественные продукты, учитывая санкции?

Анастасия: Не согласна, в России есть качественные продукты. Они не стоят дешево. Их мало и их нужно искать. Это — первоочередная задача рестораторов. Недавно мы нашли прекрасную фермерскую моцареллу, которую производят в Подмосковье. Сулугуни потрясающего качества, который привозят из небольшой сыроварни под Смоленском. Есть, но мало, безусловно не всегда идеальны. Но они вкусны, имеют потенциал и хорошо смотрятся в составе любых блюд. Конечно, чего-то явно не хватает.

Часто посещаю московские рестораны. Образовались целые «ресторанные улицы» (та же Покровка, где расположена ваша Scrocchiarella). Стилистику с Запада мы переняли, интерьеры вполне европейские, меню «в тренде». Но когда начинаешь пробовать, понимаешь, что это «шоу». Как так получилось?

Павел: Согласен, есть такое. В целом число ресторанов сократилось. Я не беру в расчет временные проекты, которые вы описали. Придет время, и они уйдут.

Павел, Анастасия, две самые популярные ресторанные кухни — итальянская и японская. Вы открыли Scrocchiarella, предлагающую оригинальную римскую (прямоугольную) пиццу. Как отреагировали гости на новое блюдо?

Анастасия: Приняли, большинство отзывов — положительные. К нам приходят те же итальянцы, все очень довольны. Конечно, тяжело «прививать» новый для рынка продукт. Тем не менее, москвичи готовы к открытиям. Мы предлагаем качественный продукт, основа которого — хрустящее тесто долгого созревания (48 часов) из итальянской муки с закваской. Технологию завезли из Италии, обучали тоже итальянцы. Пока все получается. Но, одновременно с развитием, мы ведем работу над ошибками. Мы критичны к себе.

Интересно, раньше люди думали, что гамбургер — это невкусно и фастфуд. Сейчас появились замечательные гамбургеры и все довольны. С вашей пиццей будет так же?

Анастасия: Мы надеемся. Здесь важная задача — маркетинг и продвижение. Продукт может быть отличным, но потерпеть фиаско из-за неудачной подачи на рынке.

Главное — не добавить японские суши и караоке. Многие грешат этим.

Павел: Согласен, Дмитрий, что тема «размывания формата» — путь в никуда. Нельзя быть хорошим во всем. Мы всегда придерживались этого принципа, в том числе в «Луковке».

Анастасия: Хотя, конечно, приходили мысли добавить какие-нибудь дополнительные блюда, но подумав мы решили расти в глубь того продукта, который мы имеем и который уже себя зарекомендовал (в «Луковке»).

Ваши планы до конца года?

Анастасия: Рассказать о себе, о своем продукте еще большей аудитории (ведь он не только вкусен, но еще и полезен), увеличить посещаемость. Поживем — увидим. Вполне возможно, проект станет развиваться за счет франшизы. Мы думаем о запуске пекарен. На рынке практически отсутствует итальянский хлеб, а он очень вкусный.

Спасибо, удачи!

Спасибо!

Беседовал Дмитрий Ягодин.