| |
Главный редактор Дмитрий Ягодин взял интервью у шеф-повара ресторана «Тай Тай» в Москве (http://www.thaithai.ru/) Сатина Вирапхана в преддверии Нового года.
Здравствуйте, г-н Сатин! Спасибо за Ваше время. Мы зададим пару вопросов.
Здравствуйте, хорошо.
Как давно Вы в России?
2013 год — мой 4-й год в стране. Скоро будет ровно 4 года.
Вы сразу приехали в Москву?
Да, и все время здесь.
Как Вас встретил город?
Сначала расскажу предысторию. Мой друг приехал в Россию раньше. Он позвонил мне и спросил: «Сатин, ты не хочешь работать в России?» На тот момент я знал только то, что в России очень холодно (улыбается).
Но решение было принято.
Первое время в Москве было тяжело — я таец и жил в тропической стране.
Тайцы не переносят холод?
Мы любим немного охладиться под кондиционером, современные темпы работы заставляют (улыбается). Я привыкал к новому климату месяц.
Кстати, г-н Сатин, какое Ваше любимое блюдо русской кухни?
Мне нравится борщ. Это как Том Ям Гунг в Таиланде. Люди знают Таиланд по Том Ям Гунг, Россию — по борщу. Кстати, на вкус они похожи.
Вам нравится гулять по Москве?
Я изучаю историю старых городов, читаю про историю Москвы. Прогуливаюсь по городу. Работа на кухне напряженная, времени не хватает — очень хочу, наконец, посетить Кремль и пофотографировать.
Что скажете о россиянах?
Россияне говорят прямо.
Говорят лишнее?
Конечно, нет. Если они что-то думают, они говорят как есть. Так же работают. Например, мой начальник говорит «это вкусно» или «это невкусно».
«Приготовь заново», «убери перец», «положи перец»?
Примерно так и говорит.
Как давно Вы работаете в ресторане «Тай Тай»?
Сколько здесь живу — столько работаю.
Тяжело работать?
Думаю, работа за границей — это проверка умений. Это масса новых условий. До приезда в Россию я работал в Йоханнесбурге (Южная Африка).
Вам нравится работать с иностранцами?
Да, я учу их языки во время работы.
Какими языками владеете?
Тайский — родной. Английский — рабочий язык. Когда мы в Таиланде работаем в отелях или других местах, куда любят заглядывать иностранцы, мы имеем возможность общаться на английском. С ним у меня бывают сложности.
Что насчет русского языка?
Я совсем немного говорю на русском. Сложный язык.
Как и тайский для россиянина.
Да, тайский — сложный. Это беспорядок. Есть тоны, много гласных звуков.
Назовите самые популярные блюда в «Тай Тай». Том Ям?
Разумеется, Том Ям (прим.: Том Ям имеет несколько разновидностей: с креветками — Том Ям Гунг, с различными морепродуктами — Том Ям Тале, с рыбой — Том Ям Пла и т.д.)
Замечу, рыба пользуется спросом. У нас много рыбных блюд из дорадо, сибаса, карпа. Большое меню.
Красный морской окунь (Пла Гра Понг Си Дэнг), популярный в Таиланде?
В России приходится искать альтернативу. Используем сибас — получается одинаково вкусно.
Сложно угодить вкусам россиян? Наверное, половина гостей не любит перец.
Принцип ресторана «Тай Тай» — готовить каждое блюдо как в Таиланде. Гость должен чувствовать это, получая заказ.
Разница в том, что мы добавили опции «Немного перца», «Без перца». Если вы заказали «без перца», мы приготовим практически без перца. К тому же мы понимаем существенную разницу между «немного перца» в России и «немного перца» в Таиланде.
Я думаю, что Том Ям Гунг, приготовленный абсолютно без перца из качественных ингредиентов и в правильной технике — хорошая идея для россиян.
Мы можем готовить Том Ям Гунг в установленном диапазоне остроты. Вообще не класть перец невозможно — пропадет вкус. Мы обязаны это делать.
Разумеется, острота будет немного чувствоваться. Тайцы в Таиланде кладут очень много перца в блюда, чувствуют их остроту — и получается заметно вкусней.
Г-н Сатин, как Вы начали готовить?
Начал работать с самого низа. Я постоянно наблюдал за тем, как готовят в ресторанах. Что-то пробовал, определил в себе чувство вкуса. Стал экспериментировать. Делал соусы. Освоил технику, стал готовить. Меня заметили, и с этого все началось.
Город, где я родился, расположен очень далеко от Бангкока — почти 800 километров на северо-восток, в провинции Накор Панум, которая относится к сельскохозяйственному региону Исан. К сожалению, бедному. Поэтому я считаю очень важным выбор места учебы. В случае Таиланда это Бангкок. Там есть все возможности. Например, есть превосходные рестораны, специализирующиеся на морепродуктах.
Мой ребенок живет в Таиланде, и я стараюсь обеспечить ему хорошее будущее, исходя из своего опыта.
Большое спасибо, г-н Сатин, с Новым годом!
Спасибо.
(интервью от 30 декабря 2013 г.)